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和風旨だし(わふううまだし) - 創業100年以上の老舗の物語を愚直に語り継ぐ

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この商品は、
明治17年(1884年)創業
かね七株式会社
とのコラボ商品です。
かね七株式会社の会社紹介ページはこちら


本来の意味の"ダシ" に老舗として真正面から取り組みました。

かね七株式会社 富山県 (明治17年創業)

商品写真

和風旨だし

1袋1,000円(税抜)購入はこちらから

本来の"だし(出汁)"の存在意義とは

この度百年謹製とコラボレーションが実現しました、かね七株式会社は、明治17年(1884年)創業の海産物を中心とした食料品製造の会社です。創業から132年を数えるかね七株式会社は、創業当時から"だし(出汁)"に関して一貫したプライドを持っていました。現代では、"だし"自体に味付けがなされており、その味付けの良し悪しが料理の出来を決めているとお思いの方も多いと思いますが、伝統的な和食の世界における"だし"への考えはそれとは異なります。たまたま京都に旅行などでお出かけになられた際に、それなりの有名店で和食を食べたら、ことの他「味が薄いな」と感じたことはありませんか?それは、近年、わたしたちが普段の生活で使っている "だし"という商品の多くに、最初からそれなりの塩、つまり"塩分"や"人工的な旨味調味料"などが入っているため、その味に味覚が慣れてしまっていることにも起因します。
もちろん、元々塩を多めに入れたり、人工的な調味料で「旨味」を付与した"だし"を全否定しているわけではありません。しかし、それは、本来の"だし"、料理における日本古来からの"だし"の意義からは、少し逸脱しているとも言えるのです。

常務取締役工場長 石黒勝久


あまり味がしない

最初皆様驚かれます。この「百年謹製 和風旨だし(だしパック)」を"さぞかし美味いのだろうなぁ"と煮出して飲んでみると、残念ながらほとんど味がしないからです。正確に言えば、イメージしていた味がしないからです。日本古来の料理における"だし"の位置づけに関する知識の無い方なら、もしかすると落胆するかもしれません。
しかし、本来の"だし"の位置づけは、このようなものであり、"だし"自体に味はなく、最高の調味料と出会ったときにその効果を発揮するのです。

例えば、東京の赤坂にソルロンタン(雪濃湯)という韓国料理の肉汁(「ユッス」といいます)を出す名店があります。雪のように真っ白いスープの色が特徴です。有名料理人、美食家にもよく知られたこのお店のテーブルには、常に塩が置かれています。
肉汁のスープだけを飲んでみると、あまり味はしないのですが、そこに加減しながら、自分で少しずつ塩を入れていくと、想像もしなかったような、深い味わい・旨み・コクが出てくるのです。中々言葉で表せないのですが、料理に詳しくない人であれば、塩を入れるだけで、なぜこれほどの深みのある味が出るのか?と、とても不思議に感じると思います。


このことは、要するに、「旨いだし」は、「旨いだし」。「旨い醤油」は、「旨い醤油」。「旨い味噌」は、「旨い味噌」ということを教えてくれます。旨い"だし"が取れれば、決め手の塩味は、本来、それぞれの料理人の私流でアレンジされるものなのです。

雪濃湯(イメージ)


塩分をいかに最小限に抑えるか?

和食の職人さんたちが朝からコトコト煮出す和食の命の"だし"には、「塩味」は付いていません。それは、使う料理の素材を極限まで生かすためには、実は、「塩味」を如何に最小限に抑えるかが「鍵」だということを知っているからです。先にも少し述べましたが、美味しい和食を堪能したときに、わたしたちは、意外にもその「薄味」に驚きます。その代わりに、料理の「コク」や、大根や鶏肉といった素材の美味しさが圧倒的なまでに分かります。「旨味」と「塩味」とは、まったく違うものだと思い知らされます。

和食の職人は、「だし取り」と「今つまんでいるこの"ひとつまみの塩"を入れるか?入れないか?」に日々人生をかけているのです。

 


素材へのこだわり

無論、ひとの味覚において、塩味というのは「美味しい」と感じる大きな要素です。そして、ご家庭におけるお料理は、美味しくというのはもちろんですが、忙しい時間の中で「手軽に」というのもとても大切です。和食職人のように毎朝大きな鍋で"だし"を取ることも、ひとつまみの塩にこだわり抜くのも現実的とはいえません。

「和風旨だし」は、まず塩分をかね七従来品の約半分に抑えました。そうすることで、料理を作るひとが、お醤油・お味噌を適量加えることで、お料理が適切な塩分量になるように製造されています。言い換えれば、優れたお醤油やお味噌と出会うために生まれたのがこの「和風旨だし」なのです。しかし、塩分を抑えるということは、"だし"の「旨味」が「塩味」に消されずに、良い意味でも悪い意味でも目立ちます。そこで、「和風旨だし」の開発は、これまでにない「徹底的な素材の厳選」に行き着くのです。

・尾札部昆布(北海道)

北海道の函館周辺で採れる道南昆布の中でも、最高級の浜とされる南かやべの尾札部(おさつべ)で採れる根昆布です。道南昆布は、京都を中心とした高級料亭で使われる事が多く、そうした高級料亭が直接買い入れる道南昆布は数ある浜の中でも尾札部産の道南昆布です。市場にはめったに出回ることがありません。先ほども申し上げたように、市場に出回る前の段階で高級料亭や問屋筋がこぞって買い入れてしまうからです。そのため、一般的にはその名を知られていない昆布ですが、「和食」業界筋では一番人気のある種類の昆布です。海藻特有の匂いもなく、味わいは、上品であっさり。ほのかな甘味を感じます。「皇室御用達」の昆布としても知られています。

・宗田鰹節(熊本)

宗田節とは、メジカ(別名ソウダガツオ)からつくられた魚の節のことです。メジカは鰹に比べ血合いが多いため、コクのある"だし"が出て、香りも濃厚。煮物など、しっかりした味付けをする料理によく合います。宗田節は、そのほとんどが業務用として流通していて、日本料理店や老舗の蕎麦屋などで使われています。特にもりそばのつゆには宗田節は欠かせない存在です。コクがあり芳醇な香りが特徴です。

・鰹節(鹿児島/薩摩)

鰹節といえば、「枕崎」と言われる鰹節において日本で最も有名な鹿児島/枕崎産の高級裸節。油分が少なく、あっさりとした中に、ほのかな甘みをもっています。

・焼きあご(長崎産)

九州地方では、トビウオは「顎(あご)が落ちるほど美味しい」ということから、トビウオを「あご」と呼ぶようになりました。焼きあごとは、トビウオを一度焼いて乾燥させたものを言います。中でも、長崎県平戸でとれるトビウオから生まれる「焼きあご」は、最高級品と言われています。「焼きあご」から生まれる"だし"は、上品で高級感のある独特の旨味をもちます。また、澄んだにごりのない"だし"がとれることでも知られています。

・うるめ鰯(熊本産)

鰯(いわし)の煮干しから出る"だし"は、コクと甘みのある風味が魅力です。西日本では「うるめ」とも呼ばれています。このうるめ鰯には、旨味成分であるイノシン酸が多く含まれています。いわし"だし"のイノシン酸は、実はかつお節よりも多く、コクがありながらもまろやかな味わいがあります。

北海道産「尾札部昆布」

鹿児島枕崎産「鰹節」

長崎産「とびうお」


独自の遠赤焙焼製法と超微粒粉引き仕上げ

厳選した素材の「旨味」をさらに引き出すために、製造方法にもこだわりました。

・遠赤焙焼製法

遠赤焙焼製法は、"だし"の素材に遠赤外線の熱を芯までじっくり加え、あぶり焼くことで、素材に含まれている余分な油分や水分を飛ばすことができます。余分な油分が飛ぶことで、素材の臭みが消え、また余分な水分が飛ぶことで粉砕した際に固まりにくくなり、より乾燥することで香味が増します。

今回の「和風旨だし」においては、「焼きあご」にこの製法を使っています。
もちろん元々「焼きあご」は、大変美味しい"だし"がとれます。

通常「焼きあご」は、トビウオを焼いて、そこから乾燥させます。
しかしその製法だと、表面が焼けただけで中の油分は残ったままになり、乾燥させても油は飛びませんのでそのまま残ります。「焼きあご」を食べ慣れている人にとっては、それが最もおいしい食べ方です。独特のクセというのは、はまります(笑)。しかし一方で、食べ慣れていない人にとっては、その独特の香りやクセを好まない人も少なくない素材ですし、そのクセの強さゆえ、他の素材と合わせて使うと、他の素材の良さを消してしまうことも少なくありません。

そこで、今回、「和風旨だし」に使用する「あご」については、焼いていない「煮干し」の状態で仕入れ(焼いてしまったものは再加熱しても表面から熱が伝わりにくい)、その「煮干し」を遠赤焙焼で焼き上げることで、油分を飛ばし「独特のクセ」を減らした「焼きあご」にしました。

・超微粒粉引き仕上げ

また、かね七は、粉砕したこれらの"だし"の素材を再度挽きなおすことで、さらに素材の粒子を細かくすれば、より多くの「旨味」が湯の中に溶け出すことは、長年の経験から分かっていました。しかし、細かくすればするほど、水分の影響を受けます。粉状のものが固めやすい、丸めやすいと言えば分かりやすいかと思います。ですので、この通常の粉末レベルでも固まりやすい"だしパック"の素材をさらに細かくするという試みは容易いことではありません。それでも、かね七には、この「和風旨だし」は、これまでに、"やりたくても出来なかったこと"を惜しみなく詰め込んだ商品にしたいという強い覚悟がありました。

実は、素材を固形化してしまう水分量は、素材ごとに異なります。僅かな水分でも固まってしまうもの、比較的水分に強いもの、素材ごとに異なるのです。そのため、「超粉引き仕上げ」は、その素材ごとに固まらない水分量の限界と粉化レベルを研究することから始まりました。膨大な数の試行錯誤が続きました。その結果、「超粉引き仕上げ」は、通常レベルまで粉砕した素材をまとめて再粉砕するのではなく、素材ごとに分けて、"その素材の限界まで再粉化作業を行う"という煩雑な工程になったのです。かね七が、そこまでの労力と手間をかけてまで成し遂げたかった「超粉引き仕上げ」。それは、1世紀を刻んだ"だし"の老舗が辿り着いた技術と経験の集大成です。

遠赤焙焼製法


化学調味料、人工調味料その他紛らわしいものも一切入れていません

また、かね七は、この「和風旨だし」においては、ある種の開き直りで、一切の妥協をせずに、"だし"のプロとして徹底的に納得のいく"だしパック"を作りたいという想いから、化学調味料、人工調味料を完全シャットアウトしました。実際、かね七の他製品には、どうしても時代のニーズから「手軽さ」を出さざるを得ない商品も多々あり、化学調味料や人工調味料を全く用いていないということはありません。しかし、かね七は、この「和風旨だし」に関しては、化学調味料、人工調味料はもちろん、その他化学調味料や人工調味料には指定されていないものの、限りなくそれに近いと自分たちが思うもの(例えば、"酵母エキス"や"発酵調味料"など)を一切使用せずに作り上げました。

「旨味」は、自然にある素材から出し切りたいという"だし"のプロとしてのこだわりを貫きました。

 


贅をつくした素材を余すところなく出し切っていただきたい

かね七の社内においては、この商品を百年謹製とのコラボで出していいものか、かなりの確執があったとのこと。まず、この商品を上市する本来の目的が伝わるのか?また、全ての人にとは言わないまでも、一定量の人々にでもご理解いただけるのか?受け入れて貰えるだろうか?という想いが拭えなかったそうです。

「このような商品を作りたいという想いは、"だし"のスペシャリストとして、前々からずっとあったものの、そうした商品を効果的に世に発信する情報伝達力に優れておらず、結果、売れないリスクが払しょくできず、現実にはいつまでも製品化できなかったと思います。」というかね七の言葉は、決して大げさなものではないと思います。「良いもの」が「売れる」とは限らないというのは、誰よりも老舗の多くが身を持って経験していることだからです。
「おかげさまで、販売スタート時から多くのお問い合わせやご購入、またリピート購入をいただき、今は本当に思い切って作ってよかったと社員一同、"だし"の老舗の誇りを込めた商品になったと自負しております。」という、(かね七の)舟渡常務の笑顔には、喜びはもちろんですが、その開発のご苦労が報われた安堵にも溢れていました。

和食本来の"だし"の意義と、"手軽さ"を両立させ、和食職人のように「料理の素材の美味しさを余すところなく出し切る」ことを目指し商品化されたこの「百年謹製和風旨だし」(和食にはもちろんですが、様々なお料理にご利用いただける「万能だし」となっています)。是非毎日のお料理にご賞味ください。
また、同時に「最高の醤油」「最高の味噌」をお探しになることもお忘れなく。

 

商品写真

本来の意味の"出汁" に
老舗として真正面から
取り組みました。

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