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信濃路・十四割(しなの・じゅうよんわり) - 創業100年以上の老舗の物語を愚直に語り継ぐ

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この商品は、
大正5年(1915年)創業
株式会社 丸高蔵
とのコラボ商品です。
丸高蔵の会社紹介ページはこちら


冬期は-10℃にまでなる過酷な環境下で、素材・製造にこだわり、昔ながらの
素朴な味噌本来の味を完全再現

株式会社丸高蔵 長野県 (創業大正5年)

商品写真

信濃路・十四割 しなの・じゅうよんわり 450g入り 650円(税抜)

1袋1,000円(税抜)購入はこちらから

清酒「真澄」の蔵元がルーツ

株式会社丸高蔵は、寛文二年(1662年)創始の清酒「真澄」の蔵元であった十九代宮坂伊兵衛の"大人から子供までおいしく食べられる健康によい味噌・醤油を造り、世の益にしたい"との命を受けた初代宮坂千足(ちたる)が、大正五年(1916年)に「丸高醤油醸造場」として信州諏訪の地に創業した会社です。創業の翌年には、味噌の醸造を開始し、今年で創業100年を迎えました。丸高蔵の有る信州諏訪は、長野県の中央に位置し標高は750mを超え、年間の気温差が大きい内陸性気候の地域です。冬期は気温-10℃以下も珍しくない過酷な環境ですが、この気候が雑菌の少ない清澄な空気、清冽な水という「醸造に最適な環境」を恵んでいます。丸高蔵は、この恵まれた環境の中で、長年培った酒の醸造技術や杜氏の技を活かし醤油、味噌の醸造を精力的に進めていきます。しかし、時代と共に、味噌の製造は、機械化や自動化が進行し丸高蔵の生産量も年間約8000tを超えるようになったものの、同時に食の多様化の影響等もあり、全国的に味噌の消費量は年々減少の一途を辿っていきます。また、品質や職人のこだわり等々よりも、「価格」は勿論のこと、「簡便性(即席類)」や「加工度(だし入り味噌等)」が時節柄市場から求められるようになっていきます。

こうした中、丸高蔵の中にはずっとある想いがありました。「確かに製造量・流通量は増えた。しかし、自分たちは、十九代宮坂伊兵衛が託した"大人から子供までおいしく食べられる健康によい味噌・醤油を造り、世の益にしたい"という想いにもう一度立ち返らなければいけないのではないか」という葛藤です。そして、2000年代前半に、その想いは「大量生産の方向にストップをかけ、老舗の味噌蔵として、本物の味噌を出す方向に切り替える」という"決意"になっていくのです。

果たして、平成十七年(2005年)、味噌本来の価値を改めて自らに問い直したその"決意"は、「天の恵み・地の恵み・人の思い、そのすべて活かした味噌の原点へ回帰する」をコンセプトに新ブランドの立ち上げへと進化していきます。

株式会社 丸高蔵 工場長
小林玲氏


年間出荷量は8,000→500tまで減少

しかし、その"決意"と引き換えに丸高蔵は、最盛期の6.3%、500tにまで年間生産量を落とすことになります。素材、製法にこだわり、素朴であたたかい丸高蔵の味噌を生み出すという理念も方向性も間違ってはいないと信じてはいたものの、その年間生産量の著しい低下は、未来への不安と恐怖を感じるには十分すぎる事実でもありました。でも、「きっといつかお客様にも、必ず自分たちのその想い、理念は伝わる」と自らに言い聞かせ、いよいよ本格的に新ブランド「信濃路」の製造に傾倒していきます。

丸高蔵創業時の写真


原料を一から見直す

実は、信濃路は、"信濃路"として以前より販売されていました。しかし、当時は原料への拘り度合も低く、原料の大豆は、主に中国産の大粒大豆や北米産の大豆を使用していました。そういう意味では、販売量も僅かで主に御土産用として信州らしい「信濃路」という名前が先行した商品だったと言えますが、製造方法には拘りが強く一般の商品とは別格とし、職人が日夜問わずに麹造り等の作業を行う、いわば職人の拘りがとても強い商品ではあったのです。 しかし、「信濃路」を名実共に丸高蔵を代表とする味噌として育て上げるためには、“ある足りない要素”があると、丸高蔵は気付いていたのです。当時、いずれ数年後に創業百年を迎える丸高蔵にとって、どうしても逃げることの出来ない、絶対に避けては通れない道があったのです。それが、聖域であった「原料の見直し」でした。


原料探しは困難を極める

聖域であった「原料の見直し」に取組みはじめた丸高蔵は、名実共に「信濃路」を語るためには、願わくば信州の地で、最高の大豆を確保したいという気持ちを抱きます。しかし、現実は想像以上に厳しいものでした。様々なツテを頼りに、方々を調べ尋ねましたが、当時から、長野県内では蕎麦や高原野菜の生産者が圧倒的に多く、大豆を信州から確保するのは、その量と質のどちらを取っても事実上不可能だということがわかってきます。当時を振り返って丸高蔵の方は、こう仰いました。「それは絶望的な状況でした」


信州上田の農家の後継者グループ4人が立ち上がる

それでも丸高蔵は決して諦めませんでした。信州からの調達は無理だとしても、なんとか国産の高品質な大豆はないかと探し始めます。しかし当時は不運なことに、国産大豆の供給がひっ迫した時期と重なり、国産大豆においては"それなりの品質"のものを確保するだけでも熾烈を極める状況になっていたのです。丸高蔵は、信州どころか、国産大豆の確保にさえ見通しがつかない状態に追い込まれていきます。ところが、そのような出口の無かった丸高蔵に信じられない出来事が起こります。なんと、信州上田の"ある農家の後継者グループ"がこだわりの大豆を大規模に作ってくれるというのです!!

地元の後継者グループ
「しおだSUNダイズ」の4人。
彼ら無くして、信濃路・十四割は
誕生しなかった


塩田の大豆

この後継者グループの4人は、現在は上田市、元々は塩田町の「しおだ米プロ生産者会」の後継者部を母体に結成されていました。ちょうど彼らも時を同じくして、米に偏った農業ではなく、米以外の商品を開発・ブランド化したいという想いがあり、その時に偶然白羽の矢が立ったのが、丸高蔵が求めていた大豆だったのです。

元々この塩田の地は大豆栽培に適しており、現に、大豆の栽培がとても盛んだった時期がありました。つまり、大豆は影を潜めていただけで、塩田の地は大豆作りに適した地であり、塩田には大豆生産のプロフェッショナルがたくさんいたのです。現に、この後継者グループの4人のうちの1人であります塩澤好太郎さんのお父さんは、以前大豆で農林水産大臣賞を受賞したことがあり、まさに大豆のことは何でも知っていると言わんばかりの人でした。しかし、好太郎さん曰く「意外にも米のノウハウ以外は、親世代からちゃんと教わるということがなかった」そうです。塩田の地が、大豆栽培において、名実共に隠れた名地であることを知った4人は、覚悟を決めて本格的に大豆栽培に突き進みます。そして、この4人の覚悟と夢は、悩み続けていた丸高蔵にも大きな夢を提供します。「丸高蔵契約栽培大豆農場」の誕生です。

地域の大先輩に大豆の栽培技術を
教えていただく(当時の講習会の様子)


麹の割合で2つの商品を開発

研究していく中で、丸高蔵は2つの商品を開発することになります。2つの商品共、契約栽培の長野県産ナカセンナリ大豆と長野県産こしひかり米、天日塩を原材料に使用した吟醸仕立ての無添加生みそですが、麹(こうじ)の割合を変えます。「信濃路」の麹割合は9割(原料大豆:原料米=10:9)とし、深い旨みと仄かな甘みを兼ね備えた味噌感の強い伝統的な信州赤色系米こうじ味噌にしました。もう一つの商品は、麹歩合を14割(原料大豆:原料米=10:14)とし、米麹の甘みと信州味噌特有の爽やかな風味を兼ね備えた吟醸信州淡色系米こうじ味噌に仕上げ、これを「十四割」と名付けました。

2つの商品共、より自然に近い発酵熟成方法をとっており、一言で述べると「信濃路」は滋味豊かな味わい、「十四割」はすっきりとした味わいに仕上がっています。


無添加味噌

「信濃路」・「十四割」の製造責任者である小林工場長に、「信濃路」・「十四割」がもつ大きな魅力のひとつである"無添加みそ"の意味についてお伺いしました。

『手前味噌ですが、「信濃路」と「十四割」は、味噌製造業公正規約にて定められている「無添加みそ」の定義ルールを守った100%無添加味噌でございます。規定では、「無添加みそ」とは、原材料に「大豆」「米」「食塩」のみ使用した味噌と規定され、一切の製造助剤もキャリーオーバーも認められていません。しかしながら、ここでいう「食塩」の種類には特に言及は無く、「並塩」でも「赤穂の天塩」や「岩塩」でも「食塩」として記載できるものは使用可能です。弊社では、特にこだわりの高い「無添加みそ」の商品に使用する食塩の選択に当たり、それぞれの食塩の製造工程を確認いたしました。その結果、一般的な食塩(並塩等)の製造工程にはPH調整剤等の加工助剤が使用されており、最終製品には残留しないものの、より自然に近い味噌を基本としている商品への使用には適さないのではないかと考えました。一方、「岩塩」などは重金属等が混入する恐れがあり安全安心の観点より使用は差し控えようと判断しました。そのような経緯の中で現在の「天日塩」を選択させて頂きましたが、弊社で使用している「天日塩」の原産地はメキシコの「ゲレロネグロ塩田(一部世界遺産の鯨の生息地)」です。原材料は海水を、太陽と風だけの力で2年間の歳月をかけて天日結晶化させたものの表面の約4割を飽和食塩水で洗い流した残りの6割の天日結晶塩です。その原料を細かく粉砕したものを弊社では使用しています。

この天日塩の特徴は、原材料が結晶ですので、塩化ナトリウムの含量が高くにがり成分を殆ど含んでいません(にがりは体に悪いと考える一部の人もいます)。又、単一塩田の結晶塩が原材料ですのでトレーサビリティーが可能であることによる安全性と天日結晶塩を残したままの加工工程ですので、「天日塩」の表示が可能です。使用する運びとなった塩へのこだわりも手に取る皆様に感じ取っていただければ幸いです。』


たかが味噌、されど味噌

小林工場長は続けます。

『日本国内での「味噌」の消費量は年々減少傾向にあるという現実がありますが、文化遺産である「和食」は世界的に認知されています。丸高蔵は、これを支える日本の伝統的な調味料である「味噌」を日本人に伝承していくことを使命だと考えています。同時に、日本の食文化を支えてくださっている原料の生産者、又その原料を取り扱う方々、お使いいただいているお客様方々も同じ考えを共有していただいていると感じています。私たちはこの伝統的な日本伝統の調味料である「味噌」について自ら価値を認めて、それを製造する責任を常に中心に受け止めながら、代々受け継がれてきた伝統的調味料「味噌」を更に高め、後世に引き継ぎたいと考えています。その想いから、この度、気持ちを共にする百年謹製とのコラボ商品として提供する運びと相成りました。』

そして、真面目なお話から少し和やかになった笑顔で小林工場長はこう続けられました。

『実は、多くの方に〝世界で一番おいしい味噌″はどれですか?と聞かれることがあります(笑)。丸高蔵の答えは、常に〝それは手前味噌です″と答えます。昔は各家庭で作られていた自慢の「手前味噌」が中々見当たらない現代において、弊蔵の味噌が皆様の「手前味噌」として認めて頂けるよう、今後百年も味噌造りが続けることが出来るように、日々精進を続けていきます。』

信州諏訪の地に1世紀を刻んだ丸高蔵によって作り出された「信濃路」・「十四割」。
【天の恵み「気候」「空気」「水」】【地の恵み「原料(大豆)(米)」】【人の思い「原料生産者の思い」「蔵人の思い」「使用してくださる方の思い」】が惜しみなく詰まった本物の味噌。

きっと、皆さまの"手前味噌"になるはずです。


商品写真

冬期は-10℃にまでなる
過酷な環境下で、
素材・製造にこだわり、
昔ながらの 素朴な味噌本来の
味を完全再現

信濃路・十四割 しなの・じゅうよんわり 450g入り 650円(税抜) 1袋650円(税抜)購入はこちらから

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