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皇室献上 イカの塩辛 麹漬 - 創業100年以上の老舗の物語を愚直に語り継ぐ

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1573年(天正元年)
株式会社美濃屋吉兵衛商店
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商品写真 代表取締役写真

美濃屋吉兵衛
工場長 竜崎拓

皇室献上 イカの塩辛 麹漬

1袋1000円(税抜)購入はこちらから

塩からの由来

今から遡ること約350年前、当社の五代目吉兵衛が、小田原の浜へ行ったら、イカが取れ過ぎて困っている漁師さんたちに出会ったそうです。それはそれはものすごくイカが取れていたと。あくる日もあくる日もイカが豊漁なんですが、当時は現代とは違うので、そんなにイカが大量に取れても限度がありまして、処分に困るんですね。干したりして保存するにしても限度がある、、、。そんな中、優秀な商人であり、また大の酒好きであった五代目吉兵衛はある妙案を思いつきました。「イカを酒の肴として日持ちするように塩漬けにしよう!」。名前の通り思い立ったが吉日の五代目吉兵衛は、イカが取れすぎて困っている漁師のイカを丸ごと全部買い取り、すぐに塩辛づくりに取り掛かったそうです。

最初の塩辛は大失敗

作る前からうまくいくイメージがあったのでしょうか、自信満々でイカの塩漬けを始めたのはいいものの、初期の塩辛造りは困難を極めたそうです。まず最初にイカを塩漬けにして10日程したものを食べてみたのですが、塩辛くてとても食べられたものでは無かったそうです。塩の量を加減していろいろと調整してみたものの、何度やってもやっぱり塩辛い、、、。はてどうしたものか、、、と物思いにふけったことと思います。しかし根っからの商売人で負けん気の強い五代目吉兵衛は、ただでは転びません。塩だけを混ぜる塩辛づくりを進めながら、またも妙案を思いつくのです。

東海道五十三次の小田原の宿場町の図
左の建物に「みのや」の看板があるのがわかる


麹(こうじ)を入れてみよう

五代目吉兵衛は、ふと「漬物に使っている糀(こうじ)を入れてみたらどうか?」と思いつきます。糀を入れて、何度か試行錯誤を繰り返したのち、納得のいく味が生まれました。「ただ"しょっぱい"だけの塩味が取れて、抜群においしい!」と、五代目吉兵衛は出来上がりをそれはもう大変喜んだそうです。そして、それを『麹入りいかの塩から』として売り出したところ、大変評判が良く、たちまち「小田原に吉兵衛の作った塩辛という大変美味しい品がある」と有名になりました。事実、当時を垣間見ることのできる資料として、東海道五十三次の宿場町小田原の絵には「みのや」の看板が大々的に描かれており、当時の「みのや」の隆盛を感じさせます。

今では「塩から」といえば、沢山の様々な商品がございますが、日本の「塩から」という食べ物はもちろん、ご紹介しているこの「糀入りいかの塩から」も350年前のこの五代目吉兵衛の「遊び心」と「チャレンジ精神」から始まったのです。

江戸時代からの東海道の名物看板。上の図にはこれが描かれている。縦2m12×横80cmの大看板。現在は「ドライブイン美濃屋吉兵衛」にて展示中


素材へのこだわり

これは、当たり前のことなのですが、実は極めて重要なことは、イカの塩辛の原材料は、「イカ(身と肝)と塩だけ」(+糀入りの場合は糀)ということにあります。
ということは、先ずは、言わずもがなイカという素材および鮮度の良し悪しが非常に大切だという事になります。
イカの「身」はもちろんですが、塩からのまろやかさを決定づける「肝」の質を保つためには「鮮度」がとても重要です。
きっと、吉兵衛も沢山の種類のイカを試したのだと思います。
その思考錯誤の結果、北海道沖で採れる「鮮度の高い真イカ」の身(足とひれの部分は使わない)と肝が最高だとの結論に達したのでしょう。それを当社は、350年間、頑なにひたすらに守り続けています。

現代では、業界の知識として、真イカは大きいため「身」が大変やわらかく(小さなイカは「身」が固い)、他のどの種類のイカよりも最も「肝」が多く、臭みが最も少ないことで知られていますが、350年も前に、自らの「感覚」しか頼るものがなかった遥か昔に、吉兵衛は、自らの「感性」と「執念」でこれを既に見極めていたことは塩辛製造に従事する私たちも驚かざるを得ません。

伊豆大島産「海の精」
塩辛は塩が命。結果完全国産の
この塩に辿り着く


辛すぎない、ふくよかな味

繰り返しますが、イカの塩辛の原材料は、「イカ(身と肝)と塩のみ」(+糀入りの場合は糀)です。
従って、限定されているからこそ、このたった2つの原材料へのこだわりは、尋常ではありません(笑)。上記記載のように、イカは、北海道沖で採れた新鮮な「真イカ」の「身のみ」と「肝」を使用。そして、塩は、伊豆大島産の『海の精』を使用しています。ミネラルが豊富に含まれており手間を惜しまず作り上げる為、辛さの中に旨味が凝縮されています。
原材料をこだわり抜いたあとは、たったこの2つの原材料から「塩から」を生み出していくことになります。「シンプルなものほど、作り手の技量の差が歴然とする」ということからみれば、正にここからが、「職人技」の領域に入っていきます。

  • イカの切り身の太さ加減
  • 塩の量
  • 塩を投入するタイミング
  • 糀を入れるタイミング
  • 寝かす時間
項目をあげたらキリがありません。このひとつひとつを感性で取り込んだ職人たちが、その知識と経験とこだわりで、350年変わらない「辛すぎないふくよかな味」に仕上げていくのです。

酒のつまみによし、ご飯にかけてもよし


認められて皇室献上

皇室への献上を賜ったのは言い伝えとしては明治時代とありますが、正式には昭和57年9月に献上させて頂いたという事です。現在も継続しているというわけではなく、皇室献上を賜ったという意味合いで現在は使用しております。この商品は、"皇室献上の品"ということで、はじめてみなさまにご認識いただくことも多く、本当に光栄の限りだと思っています。でも実は、当社が本当の意味でお客様に一番感じていただきたいことは、創業者五代目吉兵衛が350年前に「この作り方が一番おいしい!」と見抜いた製法を、350年間頑なに守り続け、未だその製法のままで、現代のお客様を「おいしい!」と唸らせる当社の"伝統と誇り"です。一人でも多くの人々にこの"伝統と誇りの味"を感じていただくことができれば、天国の五代目吉兵衛も笑っていることでしょう。そしてこの"伝統と誇り"を絶やさず次の代に繋いでいければ嬉しいですね。

 


商品写真
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900円(税抜)

大吟醸酒粕 わさび漬
50g×2
1,000円(税抜)

皇室献上蒲鉾 美濃
270g
紅白各2,750円(税抜)

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